Vzdělávací kurzy



V rámci relizace projektu spolupráce budou uspořádány čtyři dvoudenní vzdělávací kurzy v oblasti gastronomie. Dva týkající se vína v gastronomii: sommelierský kurz a kurz degustace vín a rozpoznávání jeho vad. Další dva kurzy se budou týkat uplatnění domácích sladkovodních ryb a zvěřiny na jídelníčcích restaurací. Popis a obsah jednotlivých kurzů včetně přihlášky naleznete níže. Účast na kurzech je zdarma a kurzy jsou určeny pro obyvatele regionů MAS Mikulovsko a MAS Třeboňsko a dále pro podnikatele a zaměstnance v gastronomie z jmenovaných partnerských regionů.

Přihláška na vzdělávací kurzy.

Nejbližší připravovaný kurz v rámci projektu:

VZDĚLÁVACÍ SEMINÁŘ RYBY A ZVĚŘINA V GASTRONOMII

Termín: 21. – 22. 9. 2010
Místo konání: Penzion Balloon, Horní Věstonice
Doba konání: 9:00 – 17:00 hod. (po oba dny)

STRUKTURA VZDĚLÁVACÍHO SEMINÁŘE 21. – 22. 9. 2010

Část 1 – ryby

  1. Ošetřování ryb Zdroje ryb, variabilita řešení uchování ryb, uchovávání během dopravy, normy, postupy
  2. Vlastní úprava surovin Klasická úprava, filetování, zajímavosti (jak na to)
  3. Část o vaření Práce s různými druhy ryb, jejich specifika, recepty

Část 2 – zvěřina

  1. Ošetřování zvěřiny Uchovávání, zdroje, postupy
  2. Vlastní úprava suroviny. Klasická úprava, zajímavosti
  3. Část o vaření. Postupy s ohledem na specifika suroviny, recepty. 

Část věnovanou rybám a rybím receptům povede Miloš Štěpnička, který svůj život zasvětil rybám a je autorem mnoha kuchařských publikycí věnovaných sladkovodním i mořským rybám a ostatním darům moře. Znát jej můžete také z televizního Receptáře a své umění předvede také v průběhu dne spolupráce MAS Mikulovsko a MAS Třeboňsko při Pálavském vinobraní, kdy bude v sobotu 11.9. v gastronomické uličce na ulici Kapucínská předvádět přípravu ryb ve stánku MAS Třeboňsko (prezentace proběhnou v 11 hod., 14 hod. a 16 hod.).

Z výčtu publikcí, vydaných Milošem Štěpničkou:

Velký rybí receptář Miloše Štěpničky
Česká kuchařka podle Miloše Štěpničky
Ryby pro slavnostní příležitosti
Mořská kuchařka
Mořská kuchařka - ryby, krevety, chobotnice, sépie a jiné dary moře
Dary moře podle Miloše Štěpničky

Zvěřinový receptář představí šéfkuchař hotelu Dvořák z Tábora Martin Svatek, který je vyhlášeným specialistou na přípravu jídel ze zvěřiny. Martin Svatek je členem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a v Mikulově jste se s jeho uměním mohli seznámit při letošním Gourmet festivalu, kdy připravoval menu v hotelu MBZ M. Martin Svatek reprezentoval Českou republiku na světovém poháru kuchařů a cukrářů v Singapuru. Dále byl finalistou Soutěže Kuchař roku 2009-2010.

Na tyto praktické kurzy naváže kurz ryby a zvěřina 2, který proběhne 23. – 24. listopadu opět v Horních Věstonicích a který se bude věnovat především legislativě, hygieně při zpracování ryb a zvěřiny, přípravě masa před tím, než se začne porcovat a bourat... Tento kurz povede MVDr. Lubomír Nezbeda, který je vedoucím inspektorátu Tábor Krajské veterinární správy pro Jihočeský kraj a také vášnivým myslivcem a kuchařem.


Následující kurz:

Víno v gastronomii 2: Seznámení s vínem  – úvod do degustace vína

Třeboňsko 5.-6.10.2010

Dvoudenní kurz nejen pro pracovníky v gastronomii a vinoték.

Lektor kurzu: doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. – vysokoškolský pedagog se specializací na kvasné technologie, řízení kvality a senzorické hodnocení vín a destilátů, vedoucí Ústavu posklizňové technologie Zahradnické fakulty v Lednici,  Mendelovy univerzity v Brně

Svět vína je velmi rozmanitý. Víno je živým organismem a po celý svůj život se mění a vyvíjí a jako každý živý organismus, trpí i svými neduhy a vrtochy. Některá vína ve svém životě vyniknou nad ostatními a jejich výrobci, vinaři, sklízejí úspěchy na mezinárodních soutěžích vín, vozí domů medaile a šíří věhlas našeho vinařství. Jak poznat to špičkové? A jak to dobré, odrůdově typické, vhodné ke každodennímu pití u oběda či večeře? Mít alespoň základní orientaci ve víně patří dnes k základnímu společenskému bontonu a mít znalosti v tomto oboru je naprostou nezbytností u zaměstnanců v moderní gastronomii, která má ambice být na špici v kvalitě svých služeb.

Dvoudenní kurz Seznámení s vínem, úvod do degustace vína je určen především sommelierům a majitelům gastronomických zařízení včetně vinoték, kteří chtějí získat širší obzor v historii českého a moravského vinařství, základní znalosti pěstování a výroby vína a v neposlední řadě v praktické degustaci vína včetně jeho hodnocení. V průběhu dvoudenního kurzu získají jeho účastníci nejen obecné znalosti, ale především si vyzkoušejí své praktické degustátorské dovednosti a seznámí se s vínem, jeho neuvěřitelnou odrůdovou i kvalitativní pestrostí, ale také chorobami a vadami, kterými může víno trpět. Je vhodné, aby účastníci kurzu měli alespoň základní přehled o víně. Doporočená literatura pro zájemce je uvedena níže. naprosté základy nastudovány z doporučené literatury (seznam níže).

Program dvoudenního školení:
První den 8:30 - 17:30 včetně hodinové polední přestávky:

Část teoretická

  • Základy senzorického analýzy
  • Aktuální požadavky na senzorickou kvalitu  vín
  • Metody senzorického hodnocení vín
  • Rozdělení a charakteristiky jednotlivých nedostatků, vad a chorob vín

Část praktická

  • Seznámení se základními chutěmi
  • Test krátkodobé senzorické paměti
  • Test rozlišovací schopnosti organoleptických vlastností trojúhelníkovou zkouškou
  • Test rozlišovací schopnosti intenzity chuti pořadovou zkouškou
  • Cvičení rozeznávání vybraných pachů
  • Ukázka konkurzního hodnocení vín
  • Praktické ukázky vybraných příkladů problémových vín

 
Druhý den 8:30 - 17:30 včetně hodinové polední přestávky:

Část teoretická

  • Vinařství ČR
  • Vinařské právo
  • Základy vinařského umění
  • Typy vín, jejich tvorba a hodnocení

Část praktická

  • Srovnávací zkouška schopnosti rozlišovat základní chuti
  • Test odlišení rozdílných vín
  • Ukázka vybraných vín odlišných odrůd a technologií výroby
  • Zkouška schopnosti popisu pachů
  • Zatřiďování vín podle předložené deklarace a test identifikace vybraných nedostatků, vad a chorob
  • Vyhodnocení zkoušky dlouhodobé paměti vín


Jak vypadá průběh školení z pohledu účastníka? Protože jsem se kurzu Úvod do degustace vína doc. Ing. Josefa Balíka, Ph.D., který pořádá Národní vinařské centrum ve Valticích, již zúčastnil, mohu vám jej krátce popsat pohledem účastníka. Praktické cvičení se skládá z řady úloh. Při rozlišování základních chutí dostane účastník roztoky (slané, sladké, kyselé, hořké) a v několika cvičeních má za úkol chutě nejen odlišit (to ještě není takový problém, i když jeden by se divil, jak blízko k sobě mají například sladká a hořká ?), ale také například seřadit od nejméně koncentrovaný po nejkoncentrovanější. A to nejen u vody, ale také vín. U trojúhelníkového testu musí účastník u tří sklenic s vínem odlišit, která dvě jsou stejná a do které přidal lektor například trochu kyseliny vinné a vzorek je nepatrně kyselejší (opravdu nepatrně). U popisu pachů účastníci „přivoní“ ke spoustě vůní a pachů ukrytých ve skleničkách, se kterými se setkávají v běžném životě. Tentokrát bude jejich zdroj anonymní a tak si budou muset vzpomenout, kde se s vůní setkali a co k ní přiřadit. Hlavou se pak honí otázky, co to v kuchyni nebo v dílně takto voní? Všechna tato cvičení jsou nejen inspirativní, ale také zábavná. Když už proběhnou všechny tyto zkoušky nanečisto a člověk má jasno v tom, co jeho nos a jazyk dokáží rozeznat ve směsi chutí a vůní, přichází „ostré střelby“, tedy spíš víno a jeho degustace a hodnocení. Člověk zjistí, že víno se nedegustuje jen proto, aby bylo možné mu přidělit body na soutěžích, případně ho pomluvit sousedovi, ale především proto, aby vinař věděl, jestli se víno při výrobě správně vyvíjí a jestli při skladování nechřadne. Vína se degustují také proto, aby spotřebitel na stůl dostával jen taková vína, jaká jsou deklarována na etiketě, nad čímž dohlíží degustátoři České zemědělské a potravinářské inspekce, kteří ochutnají každou láhev, která putuje od vinařů do prodeje.
Samostatnou kapitolkou byly choroby a vady vín. Zjistili jsme, že zatímco jiní vinaři si udržují archívy plné drahých a špičkových vín, doktor Balík si opečovává archív s vinnými „lazary“. A tak jsme mohli „ochutnat“, tedy spíše se zkřivenými tvářemi analyzovat, nejen nejslavnější vinnou vadu – korek, ale také těkavé kyseliny, vysoký obsah síry, koňská sedla, oxidovaná vína… Fuj, ale jedinečná příležitost vady a nemoci vín poznat a nechat si je popsat od odborníka. Už se vám stalo, že vám víno něčím nesedlo, ale nevěděli jste čím? Teď už si budete moci být jistější ve svých tvrzení, že víno je vadné, nebo naopak, že je bez chyby. 
Celý kurz prokládá doktor Balík zajímavými informacemi z historie vína a vinařské a vinohradnické teorie. Kurz je jedinečnou zkušeností pro každého, kdo pracuje s vínem, ať jako vinař, nebo jako prodejce vína, či sommelier v restauraci. Každý získá nejen nové zkušenosti, ale také nový pohled na víno jako takové. 
A ještě bych měl dodat, že na školení může dorazit každý autem. Při degustaci se vína pouze ochutnávají. To znamená, že po přivonění a prozkoumání v ústech putuje ochutnávaná položka do zvláštní nádoby, kterou má každý na stole.

Místo konání: Třeboňsko, Hotel Sloup, Řípec 122, Soběslav (www.hotelsloup.com
Začátek kurzů bude v 8.30 hod. předpokládané ukončení v 17.30 hod.

Doporučená literatura:

  • Kraus V., Kopeček J.: Setkání s vínem, RADIX, spol. s. r. o., 2002
  • Malík F.: Ze života vína, Filip Trend Publishing, 2003
  • Stávek J.: Degustační příručka aneb Jak přijít vínu na jméno, RADIX, spol. s. r. o., 2008

Tato i další literatura k dispozici na e-shopu NVC. (http://www.vinarskecentrum.cz/obchod/knihy-pro-vinare.htm


Kurzy, které již proběhly:

Víno v gastronomii – škola sommeliera – Třeboňsko 28.-29.6.2010

Dvoudenní kurz nejen pro pracovníky v gastronomii a vinoték.

Kurz je realizován v rámci projektu spolupráce MAS Mikulovsko o.p.s. a MAS Třeboňsko o.p.s. „Mikulovsko a Třeboňsko společně pro zvýšení kvality služeb v cestovním ruchu“. Účast na kurzu je zdarma. Účastníci si hradí dopravu do místa, stravování a případně ubytování.
Kurz je určen pro zaměstnance a majitele gastronomických služeb z regionů MAS Mikulovsko a MAS Třeboňsko a pro obyvatele těchto regionů, kteří mají zájem rozšířit si vzdělání v oboru gastronomie.

„Na naše vinice svítí jedno slunce. Přesto na nich vznikají vína neobyčejně rozmanitá, která vynikají originálními ovocnými tóny a kořenitostí, bohatým spektrem aromatických látek a harmonickou plnou chutí. Právě proto jsou moravská a česká vína vyhledávána milovníky kvalitních a optimálně vyzrálých vín.“ www.wineofczechrepublic.cz
K vinařskému umění patří nejen kvalitní víno vyrobit, rozpoznat, vyhodnotit jeho kvalitu a původ, ale také jej servírovat s patřičnou elegancí a dle pravidel, která se vyvinula po tisíciletí, jež víno člověka provází. Každá kvalitní restaurace a vinotéka by měla mít svého odborníka na víno, který má na starosti výběr vín a sestavování vinného lístku, pečuje o vína při jejich uskladnění a ví o jejich původu téměř vše, takže o každé lahvi dokáže vyprávět příběh jejího zrození. A co víc, víno podá zákazníkovi tak, že jeho pití je pro něj nezapomenutelným zážitkem. Takový člověk si může říkat sommelier.
Sommelierem se nestanete během dvou dnů, ale bez základních zkušeností a pravidel se začít nedá. Proto jsme pro vás připravili tento kurz, na kterém vás viceprezident Asociace sommelierů ČR a držitel Zlatého odznaku Asociace sommelierů ČR Libor Nazarčuk uvede do tajů tohoto řemesla, seznámí s našimi vinařskými podoblastmi, jejich typickými odrůdami vín, způsobem jejich podávání a uvede vás do tajů snoubení vín a pokrmů. Součástí kurzu bude jak teoretická část, tak především praktické ukázky a cvičení v podávání vín.
 
Lektor kurzu: Libor Nazarčuk, viceprezident Asociace sommelierů ČR a držitel Zlatého odznaku Asociace sommelierů ČR
Zkušenosti a úspěchy v sommelierských soutěžích
  • semifinalista mistrovství světa - XII Concours Mondial - Best Sommelier of the World (Rhodos 2007)
  • trojnásobný mistr České republiky - Trophée Bohemia Sekt (Praha 2003, 2004, 2005)
  • trojnásobný mistr Slovenska - Vinanza Trophy (Bratislava 2002, 2003, 2004)
  • dvojnásobný vítěz soutěže Grand Prix sommelier (Brno 2003, 2005)
  • trojnásobný vítěz soutěže Sommelier Znovín (Pardubice 2003, 2004, 2005)
  • trojnásobný vítěz soutěže o Burgundský hrozen (Karlovy Vary 2002, 2003, 2004)
  • držitel certifikátu degustátora dle norem DIN, ÖNORM a ISO platného v celé Evropské unii
  • člen Komise expertů pro hodnocení a zatřiďování vín
  • držitel tří českých rekordů v sekání sektů - sabráži
  • viceprezident Asociace sommelierů ČR

Program kurzu Škola sommeliera – Třeboňsko 28.-29.6.2010:

  • Sommelier - kdo je sommelier, co je posláním a náplní práce sommeliera
  • Vinařské oblasti, podoblasti a typická vína České republiky s důrazem na Mikulovskou vinařskou podoblast
  • Víno v gastronomii - nákup, uložení, sestavení vinné karty, jak číst etikety.
  • Inventář – sklo, pomůcky, potřeby   sommeliera
  • Servis vín (včetně praktických ukázek) – sekty, bílá a růžová vína, červená vína, dezertní vína
  • Prezentace vína zákazníkovi
  • Degustace vína, teoretické principy a praxe
  • Snoubení vín a pokrmů - teoretické principy, praktické ukázky. Nejrozšířenější chyby a omyly.
  • Víno a zdraví
 
Kurz bude zaměřen na praktické dovednosti, které jeho účastníci uplatní ve své práci. V jeho průběhu si budou moci všichni účastníci vyzkoušet sommelierské postupy při servírování vína, které budou součástí školení. Vše pod vedením lektora. 
 
Místo konání: Třeboňsko, Hotel Sloup, Řípec 122, Soběslav (www.hotelsloup.com)
(GPS souřadnice: Loc: 49°13'42.768"N, 14°43'18.182"E) 
Začátek kurzů bude v 9.00 hod. předpokládané ukončení v 17.00 hod.

Na tento kurz bude z oboru vinařství navazovat 5.-6. 10. 2010 další školení: Degustace vína a rozpoznávání vad a chorob vína.


 
 
Doporučená literatura ke kurzu Víno v gastronomii - škola sommeliera:

  • Kraus V., Kopeček J.: Setkání s vínem, RADIX spol. s r.o., 2002
  • Malík F.: Ze života vína, Filip Trend Publishing, 2003
  • Asociace sommelierů: Sommelier, povolání budoucnosti, WAGNER PRESS s.r.o., 2001

Tuto i další literaturu o víně můžete zakoupit v e-shopu Národního vinařského centra ve Valticích na adrese:www.vinarskecentrum.cz/obchod/

Závazná přihláška

 Závazná přihláška na cyklus seminářů v rámci projektu Mikulovsko a Třeboňsko společně pro zvýšení kvality služeb v cestovním ruchu.